Сыр с голубой плесенью «Горгонзола»

Сыр Горгонзола относится к уникальным продуктам питания Италии, с защищенным происхождением DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA). Министерство сельского хозяйства Италии ведет строжайший контроль качества и подлинности продукции DOP как в самой Италии, так и за ее пределами. Поэтому если вы захотите отведать кусочек такого сыра, вы можете быть уверены, что это продукт высочайшего качества, произведенный в соответствии с самыми строгими стандартами и древними традициями в строго определенных географических зонах Италии.

Горгонзолу могут производить два региона Италии. Заняты в производстве этого сыра только провинции Пьемонта и Ломбардии. Именно там получают экологически чистое молоко годное для производства сыра с плесенью. Это обеспечивается особенными климатическими условиями этих мест. Голубой сыр производят шестьдесят молочных заводов, начиная с небольших семейных фирм, до крупных промышленных предприятий. В любом случае производство такого сыра, требует ручного труда, опыта и любви к этой особенной работе.

Горгонзолу делают из пастеризованного цельного коровьего молока, которое заливается в котлы с температурой около 30 градусов. Затем добавляются сычужный и молочные ферменты, и споры пенициллина. После того как произошла коагуляция, сгусток путём вращения разбивают, осаждают и освобождают от сыворотки. Потом сгусток помещают в формы, солят. Созревание происходит при влажности 90-95% и температуре 22 градуса. На третьей-четвёртой неделе сыр прокалывают длинными металлическими иглами, что позволяет воздуху проникнуть внутрь. Это обеспечивает оптимальные условия развития природной пенициллиновой плесени (Penicillium glaucum). Нужно около центнера молока, чтобы получить примерно 12 кг. сыра.

Готовый сыр упаковывают в специальную фольгу с маленькими штампами тиснения на всех листах. Это имеет целью защитить нежный сыр от высыхания, разрывов, трещин во время транспортировки и хранения, и указывает имя производителя.

Острота сыра зависит от времени выдержки.

Самый пикантный, напористый и сильный вкус у сыра “Горгонзола пиканте”, он с более длительным периодом созревания, до 1 года.

“Горгонзола дольче” имеет сладковатый специфический привкус и кремообразную консистенцию, созревает от трёх до пяти месяцев.

Вообще сыр Горгонзола мягкий, его можно намазывать на хлеб, тосты, брускетту, крекеры. При термической обработке, например в соусах, он быстро тает и становится жидким, сообщая блюду особый аромат.

Горгонзола обладает высоким содержанием минеральных веществ и витаминов, стимулирует секрецию желчи и сока поджелудочной железы, помогает перевариванию жиров и белков, очищает кишечник от гнилостных микробов. В 100 гр. сыра — 330 кал, 19 гр. белка, 26 гр. жира, 360 мг. фосфора, 420 мг. кальция и витамины D, B1, B2, B6, B12, A, PP.