Итальянское Сало

Представляете, в Италии есть комуна и городок по названием Сало (с ударением на о). Но, здесь речь пойдёт не об этом, а о настоящем итальянском деликатесе — свином солёном сале.

Многие думают, что родина сала, это Украина. На самом деле сало, продукт очень древний, и пришло оно из Италии. Именно там 3000 лет назад впервые использовали свиной жир, для питания рабов. Он давал силу и энергию людям, которые работали в мраморных каменоломнях.

Самые знаменитые марки итальянского сала с защищённым названием это “Lardo di Colonnata” и “Valle d’Aosta Lardo d’Arnad”.

«Lardo di Colonnata» делают в маленьком горном городке Колонната, расположенном рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном работающие в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус сало, употребляя его вместе с другими типичными для Италии продуктами – оливками, помидорами, хлебом.

В настоящее время сало, или по-итальянски лардо, это уже не еда бедняков. Оно превратилось в местный деликатес, затмивший славой даже каррарский мрамор.

Оригинальность процесса приготовления лардо ди Колонната основана на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимую влажность, температуру и является естественным консервантом.

При приготовлении используется сало свиней, поставляемых из Сан-Даниэле и Пармы, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины и колбас берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре. Сначала уксусом тщательно моются мраморные ванны. Затем внутри они обильно натираются чесноком. В сало втирается крупная морская соль. Дно ванн обсыпается свежей солью. Туда укладываются блоки сала, щедро обсыпанные смесью пряностей и специй.

Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но общее у всех, это — черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительно могут добавлять — можжевельник, душистые перцы, звездчатый анис, тимьян, шалфей, орегано, кориандр, лавровый лист.

Разные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой фирменный семейный рецепт, и получать сало с разнообразыми вкусами и ароматами.

Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Сало зреет в мраморных гротах и пещерах  6-10 месяцев. В результате получается нежное сало с уникальными вкусовыми характеристиками, обволакивающее своими насыщенными ароматами.

Итальянцы гордятся и другим сортом сала – Valle d’Aosta Lard d’Arnad. Там принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные бочки – из дуба, ореха, или каштана. На оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. И наряду с сухой морской солью, используют насыщенный рассол – воду сваренную с солью, специями и ароматными травами. Это сало созревает около 1 года.

Затем, сало вынимают из рассола, заливают белым сухим вином и хранят в герметичных стеклянных емкостях. Такое сало имеет сладковатый деликатный аромат и нежнейшую тающую текстуру. Его едят нарезанным тончайшими ломтиками.

По сравнению с этими двумя видами сала все другие сорта просто блекнут. Так что, будете в Италии, постарайтесь попробовать эти деликатесы.

Сало, при умеренном употреблении, считается весьма полезным продуктом. В нём есть витамины А, Е и арахидоновая кислота, которая активно участвует в клеточном, холестериновом обмене и гормональной активности.