Гениальная кулинария

Оливки – это плоды оливкового дерева “Olea Europaea L.”. Происхождение его, как предполагают, было из южного  Кавказа, и потом великолепно воссоздано в бассейне Средиземного моря. Оливковое дерево относится к семейству “Oleaceae”. Страны в которых самое большое производство оливок – это Италия, Испания и Греция. Оливки производят также и другие страны средиземноморья, но не настолько массовым способом. В Италии существует около 400 разновидностей оливок. Они подразделяются на два самых важных вида – сорта для производства оливкового масла и столовые сорта для употребления в целом виде. Оливки для производства масла, более мелкие, содержат много липидов и отдают больше масла. Здесь важно заметить, что для производства оливкового масла не используются химические процессы, как для производства масел из других растений и семян. Столовые оливки крупней и отдают масла гораздо меньше. Цвет оливок зависит от степени зрелости. По мере созревания цвет оливок меняется от желтовато-зелёного до фиолетово-чёрного. Сбор оливок начинают, когда они достигли наилучших органолептических показателей. В Италии среди всего разнообразия сортов и видов оливок, наиболее популярными и вкусными являются: оливки баресане «baresane» – чёрные, мясистые и сладковатые, зелёные оливки-гиганты грече «greche», немного терпкие зелёные оливки сицилиане «siciliane», фиолетово-чёрные кисловатые оливки ди Гаета «di Gaeta», зелёные и чёрные оливки ди Чериньола «di Cerignola». Оливки в гастрономии многих стран мира используют при приготовлении самых вкусных закусок, салатов, соусов и других фантастически вкусных блюд. Например в местности Асколи Пичено в регионе Марче (Ascoli Piceno regione Marche) готовят самые известные «оливки алла асколана» (olive all’ascolana)- это гигантские зелёные оливки нафаршированные мясом, сыром, запанированные в сухарях и поджаренные в оливковом масле.

Некоторые из основных веществ, содержащихся в оливках

Белки, липиды, углеводы, клетчатка, сахар, зола. Минеральные соли: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, селен. Витамины: В1-2-3-5-6, провитамин А (бета-каротин), Е, К. Жирные кислоты: мало насыщенных и полиненасыщенных, много мононенасыщенных. Антиоксиданты: полифенолы, лютеин.

Полезные свойства оливок обусловлавливают

Лютеин, сильный антиоксидант, каротиноид:

• Разрушает свободные радикалы.
• Защищает клетки от раннего старения.
• В глазах укрепляет сетчатку и увеличивает оптическую плотность.

Полифенолы (флавониды), противоокислительные вещества:

• Предупреждают окисление липопротеинов, которые при окислении образуют в артериях бляшки.
• Уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Останавливает развитие опухолевых клеток.

Бета – каротин (провитамин A), мощный антиоксидант:

• Защищает организм от вредного влияния канцерогенов, не позволяя развитя раку ободочной кишки, пищевода, гортани, желудка, простаты.
• Защищает лёгкие курильщиков от возникновения опухоли.
• Нужен для хорошего зрения, роста и восстановления тканей.
• Поддерживает эпителий, разглаживает морщины, оздоравливает кожу.
• Укрепляет зубы и кости.

Оливки