Сыр «Пармезан»

Пармезан —  Пармиджано Реджано ( Parmigiano Reggiano) —  знаменитый во всём мире твёрдый  итальянский сыр. Он получил своё имя  от названия местности где его готовят.

Сыр, который может называться Пармезаном, делают всего лишь  в некоторых провинциях региона Эмилия-Романья:  Реджо-Эмилия, Парма, а также в регионе Ломбардия, в Мантуе ( только на правом берегу реки По) и Болонье ( только на левом берегу реки Reno), в Модена. Другой сыр, приготовленный не в этой местности, не может быть назван пармезаном. Это название защищено законом и регулируется специальными правилами.

Сыр, который готовится в соседних областях, называется «Grana Padano«.

Производство пармезана каждый год  начинается весной, в начале  апреля и заканчивается глубокой осенью, в ноябре.  Сыр производимый в другое время года, имеет в названии дополнительную приставку «Vernengo«. Один килограмм сыра получается примерно из шестнадцати литров молока.

Пармезан начали готовить почти тысячу лет тому назад. Вероятно, что рецепт этого  оригинального сыра придумали  монахи-бенедиктинцы.  Им  был нужен сорт сыра, который можно было бы хранить как можно дольше. И именно то, что этот сорт сыра хранится  долго, делает его очень популярным во всём мире.

Для  сыра используется только молоко коров, которые родились и были выращны в небольшой части Италии.  Этих коров кормят только травой с местных лугов или  сеном, которое было приготовлено там же. Никакие пищевые добавки не применяются.

При приготовления сыра смешивают частично обезжиренное молоко вечернего удоя,  с цельным утренним.  Эту смесь нагревают до 31-35 градусов и потом вводят  закваску, которую готовят  из желудочного сока  теленка. Образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень маленькие кусочки и доводят температуру до 54-56 градусов. После того как выделится сыворотка,  её удаляют. Сыр варят около часа и оставляют  на 6-7 часов в ткани, а потом перекладывают в деревянные формы, крепко сжимают сверху и снизу. Внутри этих форм  есть мелкие выпуклости, как иголочки. Благодаря им на всей боковой поверхности готовой головки сыра   наносятся   надписи «parmigiano reggiano». В этих формах сыр держат несколько дней. Потом  его раскладывают на полки, где он и созревает — минимум двенадцать месяцев. Наиболее вкусным и ценным считается сыр, который созревал дольше, от 24 до 36 месяцев.

Пармезан обычно едят маленькими кусочками, запивая вином. Тот сыр, который трут на тёрке и  посыпают пасту, имеет более длительную выдержку и он более твёрдый. Пармезан — полностью натуральный сыр, в нём нет искусственных добавок.

Пармезан имеет пикантный,  насыщенный, глубокий сливочный вкус и аромат. Его также используют в салатах, при изготовлении пиццы, и во многих других блюдах. Структура сыра чешуйчатая, ломкая, его не режут обычным ножом, а как бы отламывают кусочки специальными короткими ножами.

100 грамм Пармезана может заменить по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины. Содержание холестерина в Пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое, поэтому он прекрасно подходит для различных диет. Пармезан  легко переваривается, но лучше не кушать его на ночь.

• Сыр является источником полноценных белков и незаменимых аминокислот.
• В нём также есть витамины А, В2, B6, D
• А ещё сыр богат минералами, такими  как: кальций, фосфор, цинк.

Хранить сыр нужно в холодильнике, завёрнутым в дышащую ткань. В хранящемся таким образом сыре никогда не появится плесень. Хранить его можно бесконечно долго, он будет становиться всё твёрже и твёрже. Такой, почти каменный сыр, отлично подходит для натирания.