Сыр «Пармезан»
Чт, Ноя 29, 2007 | 
Версия для печати
|
Пармезан - Пармиджано Реджано ( Parmigiano Reggiano) — это очень знаменитый во всём мире твёрдый итальянский сыр. Он получил это имя от названия местности где его готовят. Пармезан делают всего лишь в некоторых провинциях региона Эмилия-Романья: Реджо-Эмилия, Парма, а также в регионе Ломбардия, в Мантуе ( только на правом берегу реки По) и Болонье ( только на левом берегу реки Reno), в Модена. Другой сыр, приготовленный не в этой местности, не может быть назван пармезаном.
Сыр, который готовится в соседних областях, называется «Grano Padano«. Производство пармезана каждый год начинается весной, в начале апреля и заканчивается глубокой осенью, в ноябре. Сыр производимый в другое время года, имеет в названии дополнительную приставку «Vernengo«. Один килограмм сыра получается примерно из шестнадцати литров молока.
Пармезан начали готовить почти тысячу лет тому назад. Вероятно, что рецепт этого оригинального сыра придумали монахи-бенедиктинцы. Им был нужен сорт сыра, который можно было бы хранить долго. И именно то, что этот сорт сыра хранится долго, делает его очень популярным во всём мире..
Для сыра используется только молоко коров, которые родились и были выращны в небольшой части Италии. Эти коровы кушают только траву с местных лугов или сено, которое было приготовлено там же. Никакие пищевые добавки не применяются.
При приготовления сыра смешивают, частично обезжиренное молоко вечернего удоя, с цельным утренним. Эту смесь нагревают до 31-35 градусов и потом вводят закваску, которую готовят из желудочного сока теленка. Образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень маленькие кусочки и доводят температуру до 54-56 градусов. После того как выделится сыворотка, её удаляют. Сыр варят около часа и оставляют на 6-7 часов в ткани, а потом перекладывают в деревянные формы, крепко сжимают сверху и снизу. Внутри этих форм есть мелкие выпуклости, как иголочки. Благодаря им на всей боковой поверхности готовой головки сыра наносятся надписи «parmigiano reggiano». В этих формах сыр держат несколько дней. Потом его раскладывают на полки, где он и созревает — минимум двенадцать месяцев. Наиболее вкусным и ценным считается сыр, который созревал дольше, от 24 до 36 месяцев.
Пармезан обычно едят маленькими кусочками, запивая вином. Тот сыр, который трут на тёрке и посыпают пасту, имеет более длительную выдержку и он более твёрдый. Пармезан — полностью натуральный сыр, в нём нет искусственных добавок. Пармезан имеет пикантный, насыщенный, глубокий сливочный вкус и аромат. Его также используют в салатах, при изготовлении пиццы, и во многих других блюдах. Структура сыра чешуйчатая, ломкая, и его не режут обычным ножом, а как бы отламывают специальными ножами.
100 грамм Пармезана может заменить по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины. Содержание холестерина в Пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое, поэтому он прекрасно подходит для различных диет. Пармезан легко переваривается, но лучше не кушать его на ночь.
- Сыр является источником полноценных белков и незаменимых аминокислот.
- В нём также есть витамины А, В2, B6, D
- А ещё сыр богат минералами, такими как: кальций, фосфор, цинк.
Октябрь 20th, 2008 at 12:13
Теперь я наконец знаю как готовят мой любимый сыр.
Ноябрь 13th, 2010 at 11:02
Говорить о Парме, о местной кулинарии и ресторанах стоит быстро и отрывисто.
Иначе существует риск погибнуть, захлебнувшись собственной слюной, )))
особенно, если уловить запахи из близлежащей пиццерии. ))
Знаменитый вкусный Пармезан, местная Пармская ветчина прошутто, всё чем славится регион, называющийся гастрономической столицей Апеннин, всё тут черезвычайно вкусное, аппетитное и здоровое.
Недаром эта местность, да и вообще вся Италия, славится долгожителями. В каждом доме есть столетние прапрабабушки или прапрадедушки.
Февраль 28th, 2011 at 10:00
Сыр Пармезан один из вкуснейших.Особенно свежий люблю, когда он ещё не такой сухой и твёрдый. Кстати в Италии самый старый и сухой идёт на посыпку в разные блюда, а свеженький тающий во рту очень хорошо так кусочками кушать,с грушами или свежим инжиром и винцом красеньким запивать. Ах, у самой аж слюнки потекли.;-)