Соус Песто алла Дженовесе

Итальянцы говорят дженовесе (Genovese), потому что, на итальянском, город происхождения этого соуса — Генуя, звучит как Дженова (Genova). Песто, это приправа или соус, типичный для генуэзской кухни.

Песто готовят, растирая и измельчая свежий зелёный базилик, с добавлением пиноли (орехи с итальянской сосны пинии, похожие по вкусу на кедровые орешки, только менее сладкие и более крупные), оливкового масла холодного отжима, чеснока и тёртого сыра.

Наилучшие сорта сыра для  этого соуса — «Пармезан«, «Грана падано«, «Пекорино сардо» или «Пекорино романо».

Рецепт этого соуса родился в девятнадцатом веке в Лигурии, но вероятно, это только разновидность более древних, традиционных лигурийских соусов. В древние времена все продукты составляющие этот соус растирались в мраморных ступках мраморными пестиками.

Да и в наши дни, в Италии, иногда хозяйки готовят этим способом. Но, сейчас наша задача, конечно, сильно упрощена с появлением блендера.

В песто все ингредиенты отлично сочетаются и прекрасно дополняют друг друга, рождая изысканный тонкий вкус. Это наилучший соус для спагетти, рыбы, ньокки, и не только. С этим соусом можно также приготовить хрустящие кростини и брускетте.

Кроме удовлетворения вкуса, мы получаем с песто много полезных веществ, которыми богаты ингредиенты этого соуса, тем более, что он не подвергается никакой тепловой обработке. А это значит — все витамины сохранены.

Все составляющие соуса здесь даются приблизительно, так как обычно никто не взвешивает граммы, а готовят по вкусу.

Ингредиенты

Сыр пармезан: 50-60 гр.
Листья базилика: 100-150 гр.
Чеснок: 1-2 зубчика.
Масло оливковое extra vergine: 160-180 гр.
Пиноли (кедровые орехи) или миндаль: 30-50 гр.
Соль: по вкусу.

Приготовление

• Листья базилика, перебрать,  промыть. Потом обсушить их бумажным полотенцем или в центрифуге для листовых салатов, чтобы не было ни капельки воды.
• Листья  не надо повреждать и ломать заранее, только сразу непосредственно перед помещением в блендер, во избежание окисления.
• Для этого же надо включать блендер на маленькой скорости, чтобы не перегреть соус.
• Итак, поместите в блендер подготовленные листья базилика, очищенные зубчики чеснока.
• Добавьте натёртый на мелкой тёрке Пармезан, масло.
• Включите блендер и медленно растирайте всю массу, иногда выключая, чтобы не перегреть соус.
• Когда масса начнёт превращаться в кашицу, добавить пиноли и соль по вкусу.
• Продолжить растирание и лёгкое взбивание всей массы.
• Через пару минут, выключить блендер.
• Если вы не используете соус сразу весь, то его нужно переложить в стеклянную банку.
• Утрамбовать так, чтобы сверху был слой масла, закрыть крышкой, и залить еще сверху  маслом.
• Соус Песто можно хранить в холодильнике до 10-15 дней и использовать, добавляя в различные блюда, по мере необходимости.