Рецепт "Спагетти алла путанеска" | Блюда из морепродуктов и рыбы | Гениальная кулинария

Рецепт «Спагетти алла путанеска»

Ср, Фев 17, 2010 | Версия для печати |

Блюда из морепродуктов и рыбы, Итальянская кухня

Spaghetti alla puttanesca – история создания этого блюда не ясна. Некоторые источники настаивают, что его придумала проститутка, вернувшаяся после трудового дня и нашедшая дома только эти продукты. Другие утверждают, что соус изобретён Сандро Петти, совладельцем известного ресторана и ночного клуба, когда к нему ввалились голодные друзья и стали требовать накормить их быстро тем, что есть, называя его добродушно «сукиным сыном». В любом случае название блюда, подразумевает быстрое и лёгкое приготовление из легкодоступных продуктов, которые можно найти в каждом итальянском доме, в любое время.
Рецепты спагетти путанеска могут различаться в зависимости от региона и личных предпочтений. В некоторых рецептах присутствует лук, неаполитанцы щедрее насыпают их любимый оригано (орегано), ну а знойные сицилийцы конечно же используют больше жгучего красного перца. Однако, в большинстве случаев, соус путанеска, немного соленый от анчоусов, острый и довольно ароматный. Традиционно, соус подают со спагетти, но он также хорошо сочетается с длинной вермишелью, букатини или лингвини. Соус будет намного вкусней с оливками “ди Гаета”. Эти оливки одни из лучших сортов, некрупные, тёмно-фиолетовые, имеют особенный, тёрпкий, насыщенный маслянистый вкус. Их обычно используют для приготовления различных соусов.

Ингредиенты для спагетти алла путанеска

Спагетти: 300 гр.
Оливки ди Гаета: 100 гр.
Солёные каперсы: 1 ст.л.
Чеснок: 2 зубчика.
Оригано (орегано): 1 ч.л.
Консервированные помидоры: 400 гр.
Солёные анчоусы: 40 гр.
Оливковое масло: 3-4 ст.л.
Несколько веточек петрушки.
Красный острый перец, соль.

Ингредиенты для спагетти путанеска

Рецепт приготовления спагетти с соусом путанеска

Налить оливковое масло в глубокую сковороду. Поджарить нарезанный тонко чеснок.
Затем добавить разрезанные пополам и очищенные от косточек оливки. Потом положить рубленые каперсы и нарезанные на четыре части филе анчоусов.
Через 1-2 минуты добавить помидоры. Насыпать орегано.
Тушить соус минут 5-6. В конце добавить нарезанную мелко петрушку, поперчить по вкусу, всё перемешать и выключить огонь. Соль в соус класть не нужно, так как анчоусы и каперсы придадут соусу нужную солёность.
Когда соус готов, настало время варить спагетти. Для этого надо взять три литра воды, добавить ложку крупной соли и довести до кипения. Затем положить спагетти и при постоянном помешивании, отварить их до состояния аль-денте. Время варки обычно указано на пакете.
Откинуть спагетти на дуршлаг, дать стечь воде и сразу соединить их с соусом. Энергично перемешав, спагетти нужно подавать сразу же, горячими.

Спагетти алла путанеска

Тэги

каперсы, оливки, орегано, помидоры, спагетти, чеснок

Комментариев к статье: 27

Полина Says:
Февраль 21st, 2010 at 08:56

Хотя именно таких оливок я не нашла, но примерно такие. Блюдо роскошное получилось и на самом деле готовить его совсем не трудно.

Yung Boy Says:
Март 24th, 2010 at 18:46

я то могу купить анчоусы, но есть большая часть населения страны, которая и не знает о существовании таких зверей, что им делать?

Dalila Says:
Март 24th, 2010 at 18:48

Ну и пусть едят хрючево, коль не даны им нормальные продукты, такие как анчоусы.

Sigurd Says:
Март 24th, 2010 at 19:55

Думаю, что анчоусы можно найти практически везде сейчас, все же времена уже другие и ассортимент в магазинах подрос. Мы кстати орегано и оливки не добавляет в эту пасту, готовим по рецепту Ильи Лазерсона: http://www.frenchcooking.ru/спагетти-путанеска/

Елена & Альфредо Says:
Март 25th, 2010 at 05:59

Sigurd, мой муж (он итальянец), сказал без оливок это уже не Путтанеска, а путтана ))
именно сочетание тёмных оливок и каперсов, придаст этому соусу такой исключительно превосходный вкус, который нужен (разумеется и анчоусы тоже).
Оливки и каперсы всегда идут рука об руку от рецепта к рецепту во многих итальянских блюдах.
Это сочетание считается идеальным, желательным, и в то же время, обычным в средиземноморской кухне. Предпочтение отдаётся некрупным тёмным оливкам произрастающим в окрестностях города Гаета, между Римом и Неаполем. Эта местность окружена морем, здесь особенный климат и оливки особенные ). Они одни из самых дорогих сортов. обладают очень насыщенным маслянистым вкусом, хотя и невзрачные на вид. Итальянцы их обожают. Они должны быть в каждом доме всегда Любой соус с оливками ди Гаета будет иметь роскошный вкус.

Sigurd Says:
Март 31st, 2010 at 18:58

Уверен, если ваш муж итальянец, он как никто другой знает, насколько невозможно спорить о «правильных» рецептах в итальянской кухне, так как по всей Италии все готовят кто во что горазд и каждый говорит, что это самые правильные рецепты Это тоже самое, что споры о Карбонаре: готовить со сливками или без

Елена & Альфредо Says:
Апрель 1st, 2010 at 17:33

Базовые ингредиенты всё равно должны присутствовать, если вы готовите Аутентичное – подлинное, исходящее из первоисточника, блюдо, носящее определённое название, а не просто например, макароны с помидорами и анчоусами,.. или сыром и мясом. Вы можете взять другой сорт оливок, но оливки должны там быть.
Добавить не только чеснок, а ещё и немного лука или не добавлять например красный жгучий перец, если не переносите острой пищи. Но, основные составляющие всё-таки должны быть, если конечно вы готовите именно Путанеску.
Также и Карбонара. В Италии не очень любят это блюдо со сливками, особенно в центральных и южных областях его традиционно готовят без сливок. Но, основное всё-таки должно присутствовать – это панчетта или другой вид сыро-вяленого мяса, пармезан и желтки яиц (белки не здесь используют), которые как бы обволакивают спагетти. Чёрный перец тоже нужен, хотя если здоровье не позволяет острого, то его не добавляют или берут совсем чуть-чуть.

Sigurd Says:
Апрель 3rd, 2010 at 18:02

Бесспорно, базовый ингредиент – это паста.
Мне довелось учиться со многими итальянцами и жить с ними в одной комнате и готовили они очень часто и много и всего разного и именно они научили меня никому не доказывать ничего про итальянскую кухню, вы можете быть на сто процентов уверены, что путанеска без оливок – это не путанеска, пожалуйста Уверен, что найдутся итальянцы, утверждающие обратное, иначе бы мировые шеф-повара готовили бы только с оливками и никак иначе

Sigurd Says:
Апрель 3rd, 2010 at 18:05

Как можно говорить об Аутентичности, если неизвестно как и где именно родилось это блюдо, неизвестен автор? Я уже сказал, глупо спорить об итальянской кухне, можете продолжать готовить путанеску только с оливками, ведь никто не запрещает

Елена & Альфредо Says:
Апрель 4th, 2010 at 05:03

Аутентичность (греч. αυθεντικός) относится к правильности начал, вы путаете это слово с авторством. Аутентичный рецепт – блюдо которое возникло и готовится в определённой местности по определённым традициям. Если бы вы жили здесь, в Италии, вы бы поняли почему тут никто не возьмётся готовить какое-то традиционное блюдо без нужного игредиента, который даёт неповторимый вкус и по нему сохраняется узнаваемость блюда.
Конечно, кто- же запретит итальянцам готовить их блюда у себя на родине так как они привыкли, это абсурд )))

Елена & Альфредо Says:
Апрель 4th, 2010 at 05:43

Вообще-то Путанеска это прежде всего соус.
Мы тоже знавали одного французкого паренька студента, который живя не у себя на родине пытался что-то приготовить совсем не из тех продуктов которые должны быть, а из того что подвернулось под руку в другой стране. Если не было какого-то ингредиента он готовил без этого, или если ему хотелось поесть поплотней он крошил туда колбасу. Но, это же не значит, что блюда возникшие на французкой территории, готовят именно так и во Франции.
То же самое и с итальянцами. Чтобы узнать как они готовят то, или иное блюдо, надо здесь пожить, и не в туристическом отеле, а в частном доме, в итальянской семье )) или хотя бы почитать внимательно несколько источников, чтобы понять в чём же всё-таки суть вкуса этого блюда.
Мы даже встречали, в рецептах Путанески некоторые люди заменяют солёные анчоусы на кильку или салаку. Поэтому- внимание! – такая замена очень нежелательна. Вы не добьётесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся даже неуместными. Понимаете тонкости? здесь всё взаимосвязано.

Bogdan Says:
Апрель 4th, 2010 at 08:00

испанская кухня кстати, тоже использует анчоусы очень активно. ими начиняют пироги, жарят их в кляре, маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. Это про свежие я говорю..
а солёные, они оченно солёные собаки ) всё-таки по 4 месяца в морской соли их держат, поэтому и вкус такой, ммм..вкусный, описать нельзя, надо только пробовать..но в блюда их берут совсем немножко, только для придания особенной специфической нотки, много их и не съешь.

Gloria Says:
Апрель 4th, 2010 at 08:28

A V Rimskoi kuhne na pashu obizatelno gotoviat agnello – iagnenca c pastoi iz anchousov s chesnocom i rozmarinom.

Ticiano Says:
Апрель 4th, 2010 at 13:18

Ciao! Buona Pasqua! Puttanesca u nas v Napoli gotovitisa vsegda s olivcami, capersami, origano, pomodori i acciuga(anchous). A vi mojete delat kak hotite, no eto pravilnii recept.

Sigurd Says:
Апрель 4th, 2010 at 16:42

Вам теперь всей толпой срочно надо перебраться на сайт Едим Дома к Юлии Высоцкой, там вообще без анчоусов предлагают делать Путанеску, говорят, анчоусы – это на любителя

Roberto Says:
Апрель 4th, 2010 at 18:34

Kto takoi Ylii Visockoi mi ne znaem. Mi znaem Alfredo, vladelec etot sait i znamenitii kulinar zdes v Ialy i ego jena Elena. Vse oni gotovit vse pravilno i vkusno! oni gotovit ne tolko tradicionie kushanii, no mnogo i avtorskii. Ciao Alfredo i Elena Buona Pasqua!

Алекса Says:
Апрель 5th, 2010 at 02:40

Для меня Ю. Высоцкая вообще не авторитет. Стоит только посмотреть что и как она готовит. Без анчоусов путанеска это вообще нонсенс ))) что ж там вообще остаётся… ужос..
заменим то на это, а этого не возьмём и вот вам блюдо непонятно какое но вроде бы должна быть путанеска ))) а потом рассуждают и говорят фууу, что едят эти итальянцы .. такая гадость )))))))))))
а это фуу даже и рядом не валялось с тем что должно быть.

Надежда Says:
Апрель 6th, 2010 at 18:57

Наконец-то я знаю как правильно готовить Путанеску так сказать из первых уст, прямо из Неаполя Супер! осталось закупить все продукты )))

Rotator Says:
Май 8th, 2010 at 16:39

Отпад какая вкуснатищаа )))

ОфТоп Says:
Май 8th, 2010 at 17:05

У меня вопрос конкретно по рецепту. Какие всё-таки оливки брать? Таких о каких вы пишите у нас не продают. Поэтому мне нужно выбрать между зелёными и чёрными

Елена & Альфредо Says:
Май 10th, 2010 at 05:48

Вкуснее с мелкими тёмными оливками. Посмотрите если у вас есть на развес, можно купить такие не крупные чуть сморщенные, они тоже очень вкусные.

Filia Gratinati Says:
Август 4th, 2010 at 09:04

Очень вкусно, спасибо за подробный рецепт., оказывается все эти тонкости важны если хочешь ощутить истинный вкус.

Maxim Says:
Сентябрь 29th, 2010 at 19:02

Мега вкусно получилось.!!!

Ruska Says:
Октябрь 11th, 2010 at 09:04

Ну если это от Альфредо ему можно доверять,
берусь делать путанеску

Marina Says:
Октябрь 31st, 2010 at 17:11

Сегодня готовила на обед для всей семьи. Очень вкусно получилось.
Спасибо.

Илья Л. Says:
Ноябрь 6th, 2010 at 06:49

Шикарные рецепты. Богатая Итальянская кухня тут представлена, отличные фото продуктов и блюд.

Кен Says:
Февраль 16th, 2011 at 15:06

очень вкусное блюдо. и здорово описанная история. Спасибо вам! здесь так интересно. это мой любимый сайт о еде!

Полина Says:
Февраль 21st, 2010 at 08:56
Хотя именно таких оливок я не нашла, но примерно такие. Блюдо роскошное получилось и на самом деле готовить его совсем не трудно.
Yung Boy Says:
Март 24th, 2010 at 18:46
я то могу купить анчоусы, но есть большая часть населения страны, которая и не знает о существовании таких зверей, что им делать?
Dalila Says:
Март 24th, 2010 at 18:48
Ну и пусть едят хрючево, коль не даны им нормальные продукты, такие как анчоусы.
Sigurd Says:
Март 24th, 2010 at 19:55
Думаю, что анчоусы можно найти практически везде сейчас, все же времена уже другие и ассортимент в магазинах подрос. Мы кстати орегано и оливки не добавляет в эту пасту, готовим по рецепту Ильи Лазерсона: http://www.frenchcooking.ru/спагетти-путанеска/
Елена & Альфредо Says:
Март 25th, 2010 at 05:59
Sigurd, мой муж (он итальянец), сказал без оливок это уже не Путтанеска, а путтана ))
именно сочетание тёмных оливок и каперсов, придаст этому соусу такой исключительно превосходный вкус, который нужен (разумеется и анчоусы тоже).
Оливки и каперсы всегда идут рука об руку от рецепта к рецепту во многих итальянских блюдах.
Это сочетание считается идеальным, желательным, и в то же время, обычным в средиземноморской кухне. Предпочтение отдаётся некрупным тёмным оливкам произрастающим в окрестностях города Гаета, между Римом и Неаполем. Эта местность окружена морем, здесь особенный климат и оливки особенные ). Они одни из самых дорогих сортов. обладают очень насыщенным маслянистым вкусом, хотя и невзрачные на вид. Итальянцы их обожают. Они должны быть в каждом доме всегда Любой соус с оливками ди Гаета будет иметь роскошный вкус.
Sigurd Says:
Март 31st, 2010 at 18:58
Уверен, если ваш муж итальянец, он как никто другой знает, насколько невозможно спорить о «правильных» рецептах в итальянской кухне, так как по всей Италии все готовят кто во что горазд и каждый говорит, что это самые правильные рецепты Это тоже самое, что споры о Карбонаре: готовить со сливками или без
Елена & Альфредо Says:
Апрель 1st, 2010 at 17:33
Базовые ингредиенты всё равно должны присутствовать, если вы готовите Аутентичное – подлинное, исходящее из первоисточника, блюдо, носящее определённое название, а не просто например, макароны с помидорами и анчоусами,.. или сыром и мясом. Вы можете взять другой сорт оливок, но оливки должны там быть.
Добавить не только чеснок, а ещё и немного лука или не добавлять например красный жгучий перец, если не переносите острой пищи. Но, основные составляющие всё-таки должны быть, если конечно вы готовите именно Путанеску.
Также и Карбонара. В Италии не очень любят это блюдо со сливками, особенно в центральных и южных областях его традиционно готовят без сливок. Но, основное всё-таки должно присутствовать – это панчетта или другой вид сыро-вяленого мяса, пармезан и желтки яиц (белки не здесь используют), которые как бы обволакивают спагетти. Чёрный перец тоже нужен, хотя если здоровье не позволяет острого, то его не добавляют или берут совсем чуть-чуть.
Sigurd Says:
Апрель 3rd, 2010 at 18:02
Бесспорно, базовый ингредиент – это паста.
Мне довелось учиться со многими итальянцами и жить с ними в одной комнате и готовили они очень часто и много и всего разного и именно они научили меня никому не доказывать ничего про итальянскую кухню, вы можете быть на сто процентов уверены, что путанеска без оливок – это не путанеска, пожалуйста Уверен, что найдутся итальянцы, утверждающие обратное, иначе бы мировые шеф-повара готовили бы только с оливками и никак иначе
Sigurd Says:
Апрель 3rd, 2010 at 18:05
Как можно говорить об Аутентичности, если неизвестно как и где именно родилось это блюдо, неизвестен автор? Я уже сказал, глупо спорить об итальянской кухне, можете продолжать готовить путанеску только с оливками, ведь никто не запрещает
Елена & Альфредо Says:
Апрель 4th, 2010 at 05:03
Аутентичность (греч. αυθεντικός) относится к правильности начал, вы путаете это слово с авторством. Аутентичный рецепт – блюдо которое возникло и готовится в определённой местности по определённым традициям. Если бы вы жили здесь, в Италии, вы бы поняли почему тут никто не возьмётся готовить какое-то традиционное блюдо без нужного игредиента, который даёт неповторимый вкус и по нему сохраняется узнаваемость блюда.
Конечно, кто- же запретит итальянцам готовить их блюда у себя на родине так как они привыкли, это абсурд )))
Елена & Альфредо Says:
Апрель 4th, 2010 at 05:43
Вообще-то Путанеска это прежде всего соус.
Мы тоже знавали одного французкого паренька студента, который живя не у себя на родине пытался что-то приготовить совсем не из тех продуктов которые должны быть, а из того что подвернулось под руку в другой стране. Если не было какого-то ингредиента он готовил без этого, или если ему хотелось поесть поплотней он крошил туда колбасу. Но, это же не значит, что блюда возникшие на французкой территории, готовят именно так и во Франции.
То же самое и с итальянцами. Чтобы узнать как они готовят то, или иное блюдо, надо здесь пожить, и не в туристическом отеле, а в частном доме, в итальянской семье )) или хотя бы почитать внимательно несколько источников, чтобы понять в чём же всё-таки суть вкуса этого блюда.
Мы даже встречали, в рецептах Путанески некоторые люди заменяют солёные анчоусы на кильку или салаку. Поэтому- внимание! – такая замена очень нежелательна. Вы не добьётесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся даже неуместными. Понимаете тонкости? здесь всё взаимосвязано.
Bogdan Says:
Апрель 4th, 2010 at 08:00
испанская кухня кстати, тоже использует анчоусы очень активно. ими начиняют пироги, жарят их в кляре, маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. Это про свежие я говорю..
а солёные, они оченно солёные собаки ) всё-таки по 4 месяца в морской соли их держат, поэтому и вкус такой, ммм..вкусный, описать нельзя, надо только пробовать..но в блюда их берут совсем немножко, только для придания особенной специфической нотки, много их и не съешь.
Gloria Says:
Апрель 4th, 2010 at 08:28
A V Rimskoi kuhne na pashu obizatelno gotoviat agnello – iagnenca c pastoi iz anchousov s chesnocom i rozmarinom.
Ticiano Says:
Апрель 4th, 2010 at 13:18
Ciao! Buona Pasqua! Puttanesca u nas v Napoli gotovitisa vsegda s olivcami, capersami, origano, pomodori i acciuga(anchous). A vi mojete delat kak hotite, no eto pravilnii recept.
Sigurd Says:
Апрель 4th, 2010 at 16:42
Вам теперь всей толпой срочно надо перебраться на сайт Едим Дома к Юлии Высоцкой, там вообще без анчоусов предлагают делать Путанеску, говорят, анчоусы – это на любителя
Roberto Says:
Апрель 4th, 2010 at 18:34
Kto takoi Ylii Visockoi mi ne znaem. Mi znaem Alfredo, vladelec etot sait i znamenitii kulinar zdes v Ialy i ego jena Elena. Vse oni gotovit vse pravilno i vkusno! oni gotovit ne tolko tradicionie kushanii, no mnogo i avtorskii. Ciao Alfredo i Elena Buona Pasqua!
Алекса Says:
Апрель 5th, 2010 at 02:40
Для меня Ю. Высоцкая вообще не авторитет. Стоит только посмотреть что и как она готовит. Без анчоусов путанеска это вообще нонсенс ))) что ж там вообще остаётся… ужос..
заменим то на это, а этого не возьмём и вот вам блюдо непонятно какое но вроде бы должна быть путанеска ))) а потом рассуждают и говорят фууу, что едят эти итальянцы .. такая гадость )))))))))))
а это фуу даже и рядом не валялось с тем что должно быть.
Надежда Says:
Апрель 6th, 2010 at 18:57
Наконец-то я знаю как правильно готовить Путанеску так сказать из первых уст, прямо из Неаполя Супер! осталось закупить все продукты )))
Rotator Says:
Май 8th, 2010 at 16:39
Отпад какая вкуснатищаа )))
ОфТоп Says:
Май 8th, 2010 at 17:05
У меня вопрос конкретно по рецепту. Какие всё-таки оливки брать? Таких о каких вы пишите у нас не продают. Поэтому мне нужно выбрать между зелёными и чёрными
Елена & Альфредо Says:
Май 10th, 2010 at 05:48
Вкуснее с мелкими тёмными оливками. Посмотрите если у вас есть на развес, можно купить такие не крупные чуть сморщенные, они тоже очень вкусные.
Filia Gratinati Says:
Август 4th, 2010 at 09:04
Очень вкусно, спасибо за подробный рецепт., оказывается все эти тонкости важны если хочешь ощутить истинный вкус.
Maxim Says:
Сентябрь 29th, 2010 at 19:02
Мега вкусно получилось.!!!
Ruska Says:
Октябрь 11th, 2010 at 09:04
Ну если это от Альфредо ему можно доверять,
берусь делать путанеску
Marina Says:
Октябрь 31st, 2010 at 17:11
Сегодня готовила на обед для всей семьи. Очень вкусно получилось.
Спасибо.
Илья Л. Says:
Ноябрь 6th, 2010 at 06:49
Шикарные рецепты. Богатая Итальянская кухня тут представлена, отличные фото продуктов и блюд.
Кен Says:
Февраль 16th, 2011 at 15:06
очень вкусное блюдо. и здорово описанная история. Спасибо вам! здесь так интересно. это мой любимый сайт о еде!

Гениальная кулинария