Как готовят Бальзамический Уксус

Это продолжение истории о бальзамическом уксусе. Начало здесь – Что это такое — Бальзамический уксус

Процесс приготовления уксуса проходит 4 этапа — сбор винограда, дробление, приготовление сусла и созревание уксуса. Почти всё делается вручную — с плетеными корзинами, деревянными ящиками, в целях обеспечения целостности винограда перед прессованием.

Дробление винограда, ручное или механическое, должно быть мягким, чтобы дубильные вещества из стеблей и шкурок не препятствовали процессу окисления. Затем массу фильтруют.

Сусло готовят не позже 24 часов после дробления, чтобы избежать в начале спиртового брожения. Его делают в медном чане или из нержавеющей стали. Выпаривают жидкость в течение нескольких часов на слабом огне, без крышки, уваривая почти вдвое. Пигменты содержащиеся в сусле, при кипячении в кислой среде, превращаются в антоцианы, они и дают в результате темную окраску жидкости. Затем сусло охлаждают и переливают в стеклянные бутыли, чтобы переливать из них осадок и слизь в течение нескольких месяцев.

Потом всё переливают в деревянные бочки разных пород дерева (каштан, дуб, черешня, шелковица, ясень), и разных объемов. Бочек должно быть 5. По традиции, бочки должны лежать так, чтобы образовывать нисходящую линию. Такое расположение называют батареей.

Из года в год, по мере старения, уксус приобретает характер, совершенство и гармонию органолептических показателей. На протяжении от 12 до 30 лет в бочках поддерживают уровень наполненности, равный 2/3 объема. Испарение влаги в год до 10%, и должный уровень в каждой бочке восстанавливают доливом из предыдущей через отверстие в верху.

Каждая бочка вносит свой неповторимый вкус в формирование продукта. Перемещаясь годами по бочкам , уксус пропитывается веществами, выделяемыми деревом, духом и энергетикой его разных пород. К концу своего путешествия он наполняется богатейшим букетом вкусов и ароматов, оправдывающим название – бальзамический.

Первый слив делают не раньше чем на 13 году. 3 литра готового уксуса отдают на суд экспертов. Они определяют все ли качества уксуса в норме. И после этого производитель приступает к розливу, проходящему в присутствии инспектора. Потом он ставит печать подтверждающую происхождение и качество продукта.
В следующей статье мы расскажем о полезных свойствах бальзамического уксуса.